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• Les aux de mars (Águas de Março)
• Comme d'habitude (My Way)

Um site muito interessante com ótimas informações sobre enologia é este e este. Esses sites são em francês pois não encontrei algum em português com a qualidade destes. As informações que colocarei aqui são apenas um início ao fascinante estudo do vinho.

Os conceitos aqui expostos serão sobre vin rouge (vinho tinto), considerado mais complexo que vin blanc (vinho branco).

Primeiramente precisamos entender o esquema de vinificação, ou seja, o processo de preparação do vinho. Nesta imagem podemos ver todas as etapas de preparação do vinho tinto. Primeiro, as uvas são prensadas (fouloir) para se separar o bago (parte interna), o talo, a casca e a semente. Casca e semente vão passar por um processo chamado maceração, e o bago vai passar por um processo chamado fermentação. É neste ponto que se difere o processo de produção de vinho tinto do vinho branco. Para a produção do vinho branco não é realizado o processo de maceração, que é o responsável pela cor vermelha do vinho.

Nesse momento, a fermentação é feita por um processo químico com Anidrido Sulfuroso (SO₂), chamada fermentação alcóolica (em torno de 25º). A fermentação ocorrerá durante duas a três semanas. Já a maceração ocorrerá durante 10 a 15 dias.

O resultado desse processo será um líquido que chamamos de vin de goutte (vinho de gota) e outro formado pelas cascas, sementes e borras (bactérias mortas). Esse último passará por uma prensa e o resultado é o que chamamos de vin de presse (vinho de prensa). Desse vinho é que vem os taninos que estão presentes nas sementes e peles. Os taninos são os responsáveis pelo gosto amargo e pela adstringência do vinho.

O vinho de prensa e o vinho de gota passam por mais um processo de fermentação realizada por bactérias. O resultado é o vinho em si que passará por um processo de estabilização com Anidrido Sulfuroso. Após disso, o vinho é colocado normalmente em tonéis de carvalho.

Há vários fatores que influenciam na produção de um vinho. O primeiro são os fatores físicos. A exposição ao sol, o relevo e o clima influenciam positivamente ou negativamente o vinho. Ao Relevo + clima dá-se a denominação micro-clima. Só para se ter uma idéia, há centenas de micro-climas na França. A identificação dos micro-climas faz parte de um grande trabalho de estudo que, infelizmente, ainda não foi realizado no brasil.

Um importante conceito em vinho é a noção de Terroir. Um Terroir é formado por um micro-clima + solo/subsolo. Um Terroir determina o “caráter” de um vinho.

Um terroir + tecnologia leva à definição de castas de vinhos. Por exemplo, Pinot Noir, Caberbet Sauvignon, Merlot, Gamay e Beaujolais são exemplos de castas.

Por fim, precisamos definir um cru (vem da palavra croître = crescer). Cru é um terroir específico. Um cru corresponde ao melhor terroir de uma região de produção de vinho. Assim, quando se fala de cru, fala-se de um vinho de excelente qualidade. Normalmente estes vinhos têm um A.O.C. (identificação de origem controlada). Um exemplo de A.O.C. é o Bordeaux.

gugawag [ at ] gmail.com