gustavo_wagner

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Esses sites estão em francês pois não encontrei algum em português com a qualidade destes. As informações que colocarei aqui são apenas um início ao fascinante estudo do vinho. Um filme que recomendo sobre enologia é Sideways. Os conceitos aqui expostos serão sobre //vin rouge// (vinho tinto), considerado mais complexo que //vin blanc// (vinho branco). Quem se interessar em fazer um curso de vinho //in loco// eu recomendo primeiramente procurar a Alliance Française de sua cidade. ==== Processo de vinificação ==== Primeiramente precisamos entender o esquema de vinificação, ou seja, o processo de preparação do vinho. Nesta [[{{image:vinification.gif}}\|imagem]] podemos ver todas as etapas de preparação do vinho tinto. Primeiro, as uvas são prensadas (//fouloir//) para se separar o bago (parte interna), o talo, a casca e a semente. Casca e semente vão passar por um processo chamado maceração, e o bago vai passar por um processo chamado fermentação. É neste ponto que se difere o processo de produção de vinho tinto do vinho branco. Para a produção do vinho branco não é realizado o processo de maceração, que é o responsável pela cor vermelha do vinho. Nesse momento, a fermentação é feita por um processo químico com Anidrido Sulfuroso (SO<sub>2</sub>), chamada fermentação alcóolica (em torno de 25º). A fermentação ocorrerá durante duas a três semanas. Já a maceração ocorrerá durante 10 a 15 dias. O resultado desse processo será um líquido que chamamos de //vin de goutte// (vinho de gota) e outro formado pelas cascas, sementes e borras (bactérias mortas). Esse último passará por uma prensa e o resultado é o que chamamos de //vin de presse// (vinho de prensa). Desse vinho é que vem os taninos que estão presentes nas sementes e peles. Os taninos são os responsáveis pelo gosto amargo e pela adstringência do vinho. O vinho de prensa e o vinho de gota passam por mais um processo de fermentação realizada por bactérias. O resultado é o vinho em si que passará por um processo de estabilização com Anidrido Sulfuroso. Após disso, o vinho é colocado normalmente em tonéis de carvalho. ==== Conceitos Importantes ==== Há vários fatores que influenciam a produção de um vinho. Os principais são os fatores físicos. A exposição ao sol, o relevo e o clima influenciam positivamente ou negativamente o vinho. Ao Relevo + clima dá-se a denominação micro-clima. Só para se ter uma idéia, há centenas de micro-climas na França. A identificação dos micro-climas faz parte de um grande trabalho de estudo que, infelizmente, ainda não foi realizado no Brasil. Um importante conceito em vinho é a noção de //Terroir//. Um //Terroir// é formado por um micro-clima + solo/subsolo. Um //Terroir// determina o "caráter" de um vinho. Um //terroir// + tecnologia leva à definição de castas de vinhos. Por exemplo, Pinot Noir, Caberbet Sauvignon, Merlot, Gamay e Beaujolais são exemplos de castas. Por fim, precisamos definir um //cru// (vem da palavra //croître// = crescer). //Cru// é um terroir específico. Um //cru// corresponde ao melhor //terroir// de uma região de produção de vinho. Assim, quando se fala de //cru//, fala-se de um vinho de excelente qualidade. Normalmente estes vinhos têm um A.O.C. (identificação de origem controlada). Um exemplo de A.O.C. é o Bordeaux. Uma imagem dos vinhos A.O.C. pode ser vista [[{{image:terroirs.jpg}}\|aqui]]. ==== Exame de vinhos ==== === Visual === {{image:taca.jpg}} Um importante exame a ser feito sobre o vinho é o visual. Através do exame visual podemos identificar, por exemplo, a idade do vinho. O ano de produção do vinho é chamado de //Millésime//. O exame visual pode ser realizado da seguinte forma. Coloque numa taça o vinho a ser analisado e a incline num ângulo próximo a 30º com a mesa, com a boca da taça virada para frente. É possível identificar duas áreas: o olho e a borda. O olho pode apresentar cores tais como ruby, cereja, etc. A borda tem cores de um espectro que vai desde o roxo até o alaranjado/marron. É importante que você tente fazer analogias entre as cores encontradas nessas duas regiões com coisas da natureza do reino animal, vegetal ou mineral. Isso ajuda a identificarmos o vinho. A idade do vinho pode ser identificada pela borda. Normalmente, quanto mais roxo, mais novo é o vinho. Quanto mais alaranjado/marron, mais antigo é o vinho. Perceba que essa identificação só é possível atrelada ao //terroirs//. Isso quer dizer que a mesma cor de borda apresentada por vinhos de diferentes //terroirs// pode representar idades distintas. === Gustativo === O exame gustativo normalmente é feito levando em consideração fatores como acidez, a adstringência, a untuosidade (doçura) e o amargor. Um bom vinho é aquele em que esses fatores se apresentam de forma harmoniosa. O exame gustativo pode ser realizado da sequinte forma. Coloque um pouco de vinho na boca, levando o vinho a passar por todas as partes da língua. Isso é feito para que se consiga perceber os diferentes sabores do vinho. A imagem abaixo mostra a língua e os sabores sentidos em cada parte. {{image:linguasabores.jpg}} === Olfativo === O exame olfativo é considerado um dos mais difíceis de ser realizado. Um dos fatores que leva a essa dificuldade é a quase extinção do uso do olfato para identificação de objetos/comida/coisas pela raça humana. Um bom livro sobre esse tema é "O perfume - Patrick Süskind". Para facilitar na identificação dos cheiros exalados por um vinho, nós os dividimos em famílias aromáticas: * Frutas * Cítricas * Vermelhas (morango, groselha, etc) * Especiarias * Canela * Pimenta do reino * Baunilha * Cravo * Floral (mais presente em vinhos brancos) * Madeira * Cedro * Pinheiro * Vegetais * Legumes * Animais (aparece mais no processo de envelhecimento) * Couro * Defumado O exame olfativo pode ser realizado da sequinte forma. Inspire o vinho numa taça com 3 a 5cm de distância do seu nariz. Coloque o nariz dentro da taça e inspire forte. Repita esse processo por três vezes. Depois faça movimentos circulares com a taça. Isso faz com que alguns aromas sejam exalados. Inspire novamente. Tente identificar os aromas de acordo com as famílias aromáticas. ==== Temperatura ideal ==== As temperaturas mostradas na tabela abaixo são para a Europa. Como regra geral, a temperatura ideal de um vinho é -7 a -8°C em relação à temperatura ambiente. ^ Tipos de vinhos ^ Temperatura Ideal ^ \| Bordeaux tinto (St-Emilion, Graves, Pomerol) \| 16 à 18 °C \| \| Bourgognes tinto (Pommard, Vosne Romanée) \| 15-16°C \| \| Vinho tinto suave (Beaujolais, Chinon) \| 10 à 12°C \| \| Vinhos rosê (Arbois, Anjou, Provence) \| 9 à 11°C \| \| Vinhos brancos secos (Chablis, Graves, Alsace) \| 7 à 11°C \| \| Champanhe \| 6 à 8°C \| \| Vinhos licores (Anjou, Sauternes, Monbazillac) \| 5-6°C \| ==== Fotos do curso de vinho tinto ==== Dezembro de 2005 na Alliance Française, com professor Jean: [[aqui]]. ====== Contato ====== gugawag [ at ] gmail.com <html> <!-- Begin Webstats4U code --> <!-- Title: Gustavo Wagner --> <!-- URL: http://www.dsc.ufcg.edu.br/~gustavo/wiki --> <script language="JavaScript" type="text/javascript" src="http://m1.webstats4u.com/m.js"> </script> <script language="JavaScript" type="text/javascript"> <!-- webstats4u("ADoODwctjJpAEtiToIwWyiIvbJ+g", 0); // --> </script> <noscript> <a target="_blank" href="http://www.webstats4u.com/stats?ADoODwctjJpAEtiToIwWyiIvbJ+g"><img src="http://m1.webstats4u.com/n?id=ADoODwctjJpAEtiToIwWyiIvbJ+g" border="0" width="18" height="18" alt="Webstats4U - Free web site statistics Personal homepage website counter"></a><br> <a target="_blank" href="http://www.webstats4u.com/">Free counter</a> </noscript> <!-- End Webstats4U code --> <script src="http://www.google-analytics.com/urchin.js" type="text/javascript"> </script> <script type="text/javascript"> _uacct = "UA-465476-1"; urchinTracker(); </script> </html>

gustavo_wagner.1202867659.txt.gz · Last modified: 2008/02/26 19:31 by gustavo