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-===== Curso de Vinho =====+===== Vinho =====
{{image:verrevin.gif}} {{image:verrevin.gif}}
-Um site muito interessante com ótimas informações sobre enologia é [[http://www.oenologie.fr/|este]]. As informações que colocarei aqui são apenas um início ao fascinante estudo do vinho.+Sites com ótimas informações sobre enologia são [[http://www.oenologie.fr/]], [[http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_rouge]] e [[http://www.onivins.fr/]]. Esses sites estão em francês pois não encontrei algum em português com a qualidade destes. As informações que colocarei aqui são apenas um início ao fascinante estudo do vinho. Um filme que recomendo sobre enologia é Sideways.
-Vou expor aqui alguns conceitos sobre //vin rouge// (vinho tinto), considerado mais complexo que //vin blanc// (vinho branco). +Os conceitos aqui expostos serão sobre //vin rouge// (vinho tinto), considerado mais complexo que //vin blanc// (vinho branco).
-Primeiramente precisamos entender o esquema de vinificação, ou seja, o processo de preparação do vinho. Nesta [[{{image:vinification.gif}}|imagem]] podemos ver todas as etapas de preparação do vinho tinto. Primeiro, as uvas são prensadas +Quem se interessar em fazer um curso de vinho //in loco// eu recomendo primeiramente procurar a Alliance Française de sua cidade.
 +==== Processo de vinificação ====
-==== Temperatura ideal para vinho ====+Primeiramente precisamos entender o esquema de vinificação, ou seja, o processo de preparação do vinho. Nesta [[{{image:vinification.gif}}|imagem]] podemos ver todas as etapas de preparação do vinho tinto. Primeiro, as uvas são prensadas (//fouloir//) para se separar o bago (parte interna), o talo, a casca e a semente. Casca e semente vão passar por um processo chamado maceração, e o bago vai passar por um processo chamado fermentação. É neste ponto que se difere o processo de produção de vinho tinto do vinho branco. Para a produção do vinho branco não é realizado o processo de maceração, que é o responsável pela cor vermelha do vinho.
 +
 +Nesse momento, a fermentação é feita por um processo químico com Anidrido Sulfuroso (SO<sub>2</sub>), chamada fermentação alcóolica (em torno de 25º). A fermentação ocorrerá durante duas a três semanas. Já a maceração ocorrerá durante 10 a 15 dias.
 +
 +O resultado desse processo será um líquido que chamamos de //vin de goutte// (vinho de gota) e outro formado pelas cascas, sementes e borras (bactérias mortas). Esse último passará por uma prensa e o resultado é o que chamamos de //vin de presse// (vinho de prensa). Desse vinho é que vem os taninos que estão presentes nas sementes e peles. Os taninos são os responsáveis pelo gosto amargo e pela adstringência do vinho.
 +
 +O vinho de prensa e o vinho de gota passam por mais um processo de fermentação realizada por bactérias. O resultado é o vinho em si que passará por um processo de estabilização com Anidrido Sulfuroso. Após disso, o vinho é colocado normalmente em tonéis de carvalho.
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 +==== Conceitos Importantes ====
 +
 +Há vários fatores que influenciam a produção de um vinho. Os principais são os fatores físicos. A exposição ao sol, o relevo e o clima influenciam positivamente ou negativamente o vinho. Ao Relevo + clima dá-se a denominação micro-clima. Só para se ter uma idéia, há centenas de micro-climas na França. A identificação dos micro-climas faz parte de um grande trabalho de estudo que, infelizmente, ainda não foi realizado no Brasil.
 +
 +Um importante conceito em vinho é a noção de //Terroir//. Um //Terroir// é formado por um micro-clima + solo/subsolo. Um //Terroir// determina o "caráter" de um vinho.
 +
 +Um //terroir// + tecnologia leva à definição de castas de vinhos. Por exemplo, Pinot Noir, Caberbet Sauvignon, Merlot, Gamay e Beaujolais são exemplos de castas.
 +
 +Por fim, precisamos definir um //cru// (vem da palavra //croître// = crescer). //Cru// é um terroir específico. Um //cru// corresponde ao melhor //terroir// de uma região de produção de vinho. Assim, quando se fala de //cru//, fala-se de um vinho de excelente qualidade. Normalmente estes vinhos têm um A.O.C. (identificação de origem controlada). Um exemplo de A.O.C. é o Bordeaux.
 +
 +Uma imagem dos vinhos A.O.C. pode ser vista [[{{image:terroirs.jpg}}|aqui]].
 +
 +==== Exame de vinhos ====
 +
 +=== Visual ===
 +
 +{{image:taca.jpg}}
 +
 +Um importante exame a ser feito sobre o vinho é o visual. Através do exame visual podemos identificar, por exemplo, a idade do vinho. O ano de produção do vinho é chamado de //Millésime//.
 +
 +O exame visual pode ser realizado da seguinte forma. Coloque numa taça o vinho a ser analisado e a incline num ângulo próximo a 30º com a mesa, com a boca da taça virada para frente. É possível identificar duas áreas: o olho e a borda. O olho pode apresentar cores tais como ruby, cereja, etc. A borda tem cores de um espectro que vai desde o roxo até o alaranjado/marron. É importante que você tente fazer analogias entre as cores encontradas nessas duas regiões com coisas da natureza do reino animal, vegetal ou mineral. Isso ajuda a identificarmos o vinho.
 +
 +A idade do vinho pode ser identificada pela borda. Normalmente, quanto mais roxo, mais novo é o vinho. Quanto mais alaranjado/marron, mais antigo é o vinho. Perceba que essa identificação só é possível atrelada ao //terroirs//. Isso quer dizer que a mesma cor de borda apresentada por vinhos de diferentes //terroirs// pode representar idades distintas.
 +
 +=== Gustativo ===
 +
 +O exame gustativo normalmente é feito levando em consideração fatores como acidez, a adstringência, a untuosidade (doçura) e o amargor. Um bom vinho é aquele em que esses fatores se apresentam de forma harmoniosa.
 +
 +O exame gustativo pode ser realizado da sequinte forma. Coloque um pouco de vinho na boca, levando o vinho a passar por todas as partes da língua. Isso é feito para que se consiga perceber os diferentes sabores do vinho. A imagem abaixo mostra a língua e os sabores sentidos em cada parte.
 +
 +{{image:linguasabores.jpg}}
 +
 +=== Olfativo ===
 +
 +O exame olfativo é considerado um dos mais difíceis de ser realizado. Um dos fatores que leva a essa dificuldade é a quase extinção do uso do olfato para identificação de objetos/comida/coisas pela raça humana. Um bom livro sobre esse tema é "O perfume - Patrick Süskind".
 +
 +Para facilitar na identificação dos cheiros exalados por um vinho, nós os dividimos em famílias aromáticas:
 +* Frutas
 +* Cítricas
 +* Vermelhas (morango, groselha, etc)
 +* Especiarias
 +* Canela
 +* Pimenta do reino
 +* Baunilha
 +* Cravo
 +* Floral (mais presente em vinhos brancos)
 +* Madeira
 +* Cedro
 +* Pinheiro
 +* Vegetais
 +* Legumes
 +* Animais (aparece mais no processo de envelhecimento)
 +* Couro
 +* Defumado
 +
 +O exame olfativo pode ser realizado da sequinte forma. Inspire o vinho numa taça com 3 a 5cm de distância do seu nariz. Coloque o nariz dentro da taça e inspire forte. Repita esse processo por três vezes. Depois faça movimentos circulares com a taça. Isso faz com que alguns aromas sejam exalados. Inspire novamente. Tente identificar os aromas de acordo com as famílias aromáticas.
 +
 +
 +
 +==== Temperatura ideal ====
 +
 +As temperaturas mostradas na tabela abaixo são para a Europa. Como regra geral, a temperatura ideal de um vinho é -7 a -8°C em relação à temperatura ambiente.
^    Tipos de vinhos  ^  Temperatura Ideal ^ ^    Tipos de vinhos  ^  Temperatura Ideal ^
| Bordeaux tinto (St-Emilion, Graves, Pomerol)      | 16 à 18 °C | | Bordeaux tinto (St-Emilion, Graves, Pomerol)      | 16 à 18 °C |
-| Bourgognes tinto (Pommard, Vosne Romanée)    | 15-16°C | +| Bourgognes tinto (Pommard, Vosne Romanée)    | 15-16°C |
| Vinho tinto suave  (Beaujolais, Chinon)              | 10 à 12°C | | Vinho tinto suave  (Beaujolais, Chinon)              | 10 à 12°C |
| Vinhos rosê  (Arbois, Anjou, Provence)              | 9 à 11°C | | Vinhos rosê  (Arbois, Anjou, Provence)              | 9 à 11°C |
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| Vinhos licores  (Anjou, Sauternes, Monbazillac)  | 5-6°C | | Vinhos licores  (Anjou, Sauternes, Monbazillac)  | 5-6°C |
 +==== Fotos do curso de vinho tinto ====
 +
 +Dezembro de 2005 na Alliance Française, com professor Jean: [[aqui]].
====== Contato ====== ====== Contato ======
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gustavo_wagner.1134006426.txt.gz · Last modified: 2005/12/07 21:02 by gustavo