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Sites com ótimas informações sobre enologia são http://www.oenologie.fr/, http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_rouge e http://www.onivins.fr/. Esses sites estão em francês pois não encontrei algum em português com a qualidade destes. As informações que colocarei aqui são apenas um início ao fascinante estudo do vinho. Um filme que recomendo sobre enologia é Sideways.

Os conceitos aqui expostos serão sobre vin rouge (vinho tinto), considerado mais complexo que vin blanc (vinho branco).

Quem se interessar em fazer um curso de vinho in loco eu recomendo primeiramente procurar a Alliance Française de sua cidade.

Primeiramente precisamos entender o esquema de vinificação, ou seja, o processo de preparação do vinho. Nesta imagem podemos ver todas as etapas de preparação do vinho tinto. Primeiro, as uvas são prensadas (fouloir) para se separar o bago (parte interna), o talo, a casca e a semente. Casca e semente vão passar por um processo chamado maceração, e o bago vai passar por um processo chamado fermentação. É neste ponto que se difere o processo de produção de vinho tinto do vinho branco. Para a produção do vinho branco não é realizado o processo de maceração, que é o responsável pela cor vermelha do vinho.

Nesse momento, a fermentação é feita por um processo químico com Anidrido Sulfuroso (SO₂), chamada fermentação alcóolica (em torno de 25º). A fermentação ocorrerá durante duas a três semanas. Já a maceração ocorrerá durante 10 a 15 dias.

O resultado desse processo será um líquido que chamamos de vin de goutte (vinho de gota) e outro formado pelas cascas, sementes e borras (bactérias mortas). Esse último passará por uma prensa e o resultado é o que chamamos de vin de presse (vinho de prensa). Desse vinho é que vem os taninos que estão presentes nas sementes e peles. Os taninos são os responsáveis pelo gosto amargo e pela adstringência do vinho.

O vinho de prensa e o vinho de gota passam por mais um processo de fermentação realizada por bactérias. O resultado é o vinho em si que passará por um processo de estabilização com Anidrido Sulfuroso. Após disso, o vinho é colocado normalmente em tonéis de carvalho.

Há vários fatores que influenciam a produção de um vinho. Os principais são os fatores físicos. A exposição ao sol, o relevo e o clima influenciam positivamente ou negativamente o vinho. Ao Relevo + clima dá-se a denominação micro-clima. Só para se ter uma idéia, há centenas de micro-climas na França. A identificação dos micro-climas faz parte de um grande trabalho de estudo que, infelizmente, ainda não foi realizado no Brasil.

Um importante conceito em vinho é a noção de Terroir. Um Terroir é formado por um micro-clima + solo/subsolo. Um Terroir determina o “caráter” de um vinho.

Um terroir + tecnologia leva à definição de castas de vinhos. Por exemplo, Pinot Noir, Caberbet Sauvignon, Merlot, Gamay e Beaujolais são exemplos de castas.

Por fim, precisamos definir um cru (vem da palavra croître = crescer). Cru é um terroir específico. Um cru corresponde ao melhor terroir de uma região de produção de vinho. Assim, quando se fala de cru, fala-se de um vinho de excelente qualidade. Normalmente estes vinhos têm um A.O.C. (identificação de origem controlada). Um exemplo de A.O.C. é o Bordeaux.

Uma imagem dos vinhos A.O.C. pode ser vista aqui.

Um importante exame a ser feito sobre o vinho é o visual. Através do exame visual podemos identificar, por exemplo, a idade do vinho. O ano de produção do vinho é chamado de Millésime.

O exame visual pode ser realizado da seguinte forma. Coloque numa taça o vinho a ser analisado e a incline num ângulo próximo a 30º com a mesa, com a boca da taça virada para frente. É possível identificar duas áreas: o olho e a borda. O olho pode apresentar cores tais como ruby, cereja, etc. A borda tem cores de um espectro que vai desde o roxo até o alaranjado/marron. É importante que você tente fazer analogias entre as cores encontradas nessas duas regiões com coisas da natureza do reino animal, vegetal ou mineral. Isso ajuda a identificarmos o vinho.

A idade do vinho pode ser identificada pela borda. Normalmente, quanto mais roxo, mais novo é o vinho. Quanto mais alaranjado/marron, mais antigo é o vinho. Perceba que essa identificação só é possível atrelada ao terroirs. Isso quer dizer que a mesma cor de borda apresentada por vinhos de diferentes terroirs pode representar idades distintas.

O exame gustativo normalmente é feito levando em consideração fatores como acidez, a adstringência, a untuosidade (doçura) e o amargor. Um bom vinho é aquele em que esses fatores se apresentam de forma harmoniosa.

O exame gustativo pode ser realizado da sequinte forma. Coloque um pouco de vinho na boca, levando o vinho a passar por todas as partes da língua. Isso é feito para que se consiga perceber os diferentes sabores do vinho. A imagem abaixo mostra a língua e os sabores sentidos em cada parte.

O exame olfativo é considerado um dos mais difíceis de ser realizado. Um dos fatores que leva a essa dificuldade é a quase extinção do uso do olfato para identificação de objetos/comida/coisas pela raça humana. Um bom livro sobre esse tema é “O perfume - Patrick Süskind”.

Para facilitar na identificação dos cheiros exalados por um vinho, nós os dividimos em famílias aromáticas: * Frutas * Cítricas * Vermelhas (morango, groselha, etc) * Especiarias * Canela * Pimenta do reino * Baunilha * Cravo * Floral (mais presente em vinhos brancos) * Madeira * Cedro * Pinheiro * Vegetais * Legumes * Animais (aparece mais no processo de envelhecimento) * Couro * Defumado

O exame olfativo pode ser realizado da sequinte forma. Inspire o vinho numa taça com 3 a 5cm de distância do seu nariz. Coloque o nariz dentro da taça e inspire forte. Repita esse processo por três vezes. Depois faça movimentos circulares com a taça. Isso faz com que alguns aromas sejam exalados. Inspire novamente. Tente identificar os aromas de acordo com as famílias aromáticas.

As temperaturas mostradas na tabela abaixo são para a Europa. Como regra geral, a temperatura ideal de um vinho é -7 a -8°C em relação à temperatura ambiente.

Dezembro de 2005 na Alliance Française, com professor Jean: aqui.

gugawag [ at ] gmail.com